文明的进程 · 一条改变世界的鱼:鳕鱼往事

RM36.00 RM45.00

作者:[美] 马克·科尔兰斯基

出版社:中信出版社

出版时间:2017年01月

ISBN:9787508662152

库存量: 2 本

订购量:

编辑推荐

★ 詹姆•比尔德食品写作优秀奖获奖作品,以鳕鱼作为历史的切入点,生动记述了大量与之相关的人物和故事。

 

★ 在马克•科尔兰斯基的笔下,鳕鱼已不仅仅是餐桌上的美味,而是人类社会生活的参与者和见证者。

 

★ 浓缩了文明的曲折进程,承载了历史的辗转起合,它是来自天然的馈赠,更是人与自然的动人交汇。

 

 

内容简介

鳕鱼是一种神奇的鱼,它易于存活、贪婪易上钩、繁殖能力强,与生俱来的使命似乎就是为了满足人类的食欲,并为北半球寒冷地区的人们提供足够的营养与能量。

 

本书以鳕鱼作为历史的切入点,生动记述了大量与之相关的人物和故事:

 

发明冰箱之前,人类怎么解决食物腐烂的问题?

 

巴斯克人是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族吗?

 

18世纪,鳕鱼如何使新英格兰从一个偏远贫瘠的殖民地一跃成为国际贸易权威?

 

新英格兰与法属加勒比海殖民地之间的鳕鱼贸易是如何蓬勃发展起来的?

 

欧洲各国之间历时多年却并无伤亡的“鳕鱼之战”有着怎样离奇的始末?

 

在马克•科尔兰斯基的笔下,鳕鱼已不仅仅是餐桌上的美味,而是人类社会生活的参与者和见证者。浓缩了文明的曲折进程,承载了历史的辗转起合,它是来自天然的馈赠,更是人与自然的动人交汇。

作者简介

[美]马克•科尔兰斯基

著有《盐》、《鳕鱼》、《巴斯克人的世界史》、《岛屿组成的大陆:探寻加勒比的命运》、《被选择的少数:欧洲犹太人的复兴》,以及2004年初面市的《1968:撼动世界的一年》。其中,《鳕鱼》获得了詹姆•比尔德食品写作优秀奖。

试读

张大嘴巴的掠食者

有人计算过,如果每颗鱼卵都能顺利孵化,每条小鱼都能长大成熟,那么,只要三年时间,鳕鱼就可以把海洋填满,到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋了。

——大仲马,《烹饪大辞典》,1873 年

本篇的主角鳕鱼可不是个好家伙!

这种鱼天生易于存活且生殖力旺盛,抵御严寒与疾病的能力极强,几乎什么都吃。它可以游到离岸很近的浅水海域,算得上是非常完美的经济鱼类。而巴斯克人很早就找到了鳕鱼产量最丰富的渔场。鳕鱼似乎是生生不息的,长期以来,人们也这么以为,甚至到了1885 年,加拿大农业部长还在说这样的话:“除非自然序被打乱,否则在未来数百年里,加拿大渔业还是会很兴盛的!”

鳕鱼是杂食性的,什么都吃。它们总是张着嘴在水里游,遇到什么都吞下去,就连同种的其他幼鳕也不例外!正因为这样,新英格兰和加拿大以钓鱼为乐的人发明了不带食饵的钓具,即一种模仿目标鱼种最喜欢摄食的生物外型和动作的假诱饵。而鳕鱼的假诱饵就是一个铅块,通常外型像幼鳕,有时候也像青鱼。不过,也许不加修饰的铅块就能吸引鳕鱼,英国渔民就曾发现从运河渡轮上扔进海里的泡沫塑料居然也进了鳕鱼的肚子!

鳕鱼的贪婪使它非常容易上钩,但这样就引不起钓鱼者多大的兴趣了。鳕鱼一旦被抓到就不再挣扎,你只需费点力气把鱼拖上来就行,而且它们通常又大又肥!在新英格兰的钓客看来,钓青鱼的乐趣远胜于鳕鱼。青鱼是活动力很强的掠食者,反抗性也很强,一旦上钩就会在钓线的那一端奋力搏斗。这种鱼的肌肉颜色通常很深,而且富含油脂,这正是生活在中层水域、游泳能力较强的鱼类所具有的肉质。鳕鱼则相反,它的肉以纯白色著名。

一大片雪白的鳕鱼片摆在盘子里,甚至能发出熠熠的光芒。鳕鱼在分类上属于鳕目,它们生活在海底,几乎处在无重力的状态下,行动迟缓而懒散,所以白肉正是这种鱼独具的特点。一条鳕鱼也许会在正向自己靠近的拖网渔船面前挣扎地游一小会儿,但用不了十分钟,它就会筋疲力竭地躺在渔网里了。白色肌肉虽然耐力较差,但能快速收缩,所以在水里慢吞吞游荡的鳕鱼,能够一看到猎物就飞快地猛扑上去。

鳕鱼肉几乎不带任何油脂(只有3%左右),而蛋白质的含量却高达18%,比一般鱼肉高出许多。当鳕鱼被晒成鱼干时,80%以上的水分都被蒸发掉了。剩下浓缩的蛋白质,几乎可以达到80%。

鳕鱼浑身都是宝:鱼头的味道比鱼身更好,尤其是喉咙部位,也就是所谓的鱼舌,还有鱼头两侧那一小片肉也甚为鲜美。抵着脊椎骨向后延伸的长管子叫作鱼鳔,鱼用它吸收或排放空气来改变身体的比重。鱼鳔常被用来提炼鱼胶,用于制作工业澄清剂或胶水。渔民有时会炸鱼鳔吃或者把它炖在汤里。鱼子也能食用,生吃、烟熏都可以。纽芬兰人很爱吃鳕鱼卵巢,由于它从尖端分叉,两边都很长,像一条裤子,所以他们称之为“马裤”。“马裤”可以像鱼鳔一样炸着吃。以前的冰岛人也吃雄鳕鱼的生殖腺,即充满精液的精巢,但现在只有日本人还在吃它。其他可以食用的还有鱼肚、内脏和鱼肝,鱼肝油含有丰富的维生素。

冰岛人喜欢把鱼肝放进鱼肚子里,一直煮烂,然后像吃腊肠一样享用它。这道菜在苏格兰高地俗称鱼肝肚,颇负盛名。另外,地中海人也有吃鳕鱼内脏的习惯。

鳕鱼皮则既可以食用,也可以风干制成皮革。以前的冰岛人常把它烤好后拌上黄油给小孩子吃。最后,剩下的部分和鱼骨头是绝佳的肥料,但直到20 世纪,冰岛人还把鱼骨浸在酸奶里泡软,然后吃掉。

“cod”(鳕鱼)一词来源不详。对信守教义的旧教徒而言,他们最初只是在必须禁欲的日子里经常食用它而已,但后来不知为什么,腌鳕鱼干这个词在很多语言里都隐含着性方面的暗喻。在西印度群岛的英语区内,咸鱼就是腌鳕鱼干的俗称,而在俚语里却指代女人的生殖器官。再比如,在腌鳕鱼干很受欢迎的加勒比海地区,它的指代含意经常出现在歌谣里,像什么“麻雀那强有力的‘咸鱼’”。

在中世纪的英国,“cod”一词原指“袋子”或“麻袋”,但也有阴囊的含意。正因为这样,16 世纪一些粗俗的男人喜欢在胯部穿上一种叫“鳕鱼布”的东西,令自己的生殖器显得壮硕而美观。

1755 年,塞缪尔•约翰逊a编著的辞典对“cod”是这样定义的:包裹种子的皮或壳之类的东西。这跟今天所说的鳕鱼有什么关系呢?大多数学者都表示怀疑,却又提不出合理的字源解释。亨利•大卫•梭罗b推测这种鱼之所以取名为“cod”(外皮包着种子的意思)是因为雌鱼肚子里也包含着数百万颗卵。

鳕鱼和袋子的关联还远非上述几点。早在莎士比亚诞生c以前,法国人就已经在魁北克的加斯佩半岛捕捞鳕鱼了。同冰岛人一样,他们非常擅长利用鳕鱼的每个部分,鱼皮也做成皮包。另外,“鳕鱼”叫做“袋子”还与渔网有关。每当渔网被拖上船时,鳕鱼总会聚集在渔网末端,因此在现代化的拖捞船中,渔网末端就被称为“鳕鱼尾”。

19 世纪以来,“鳕鱼”在英国就有“开玩笑”或“恶作剧”的意思,这可能是因为那块穿在胯下的鳕鱼布实在太夸张的缘故。但在丹麦口语中,“cod”又指代“傻瓜”。

鳕鱼一词在法语里用“morue”表示,这也是它的第二个拉丁语系的叫法。令人惊异的是,19 世纪的“鳕鱼”在英语里是恶作剧的意思,而“morue”在法语里却有妓女之意,且法语历史辞典中对此没有任何解释。也许一开始只有巴黎Les Halles 市场上的小贩这样叫,因为他们最喜欢把贩卖的货物拟人化,尤其是鱼。就好比“拉皮条的”指的是秋刀鱼,那是一种攻击性很强且很有油水的鱼。19 世纪,鳕鱼干在各个领域被毫无限制地广泛引用,这是其他任何东西都不能比拟的。“morue”一词也可以表示市场上某种东西降价了。“好吧,好吧,等着我给你‘脱盐’吧,你这个大‘鳕鱼’!”这句话出自1877 年左拉的小说《小酒馆》,可谓独

具特色。而塞利纳笔下的“星星变成了鳕鱼”也并非指星星是鳕鱼做成的,而是说市场上所有东西都降价了。

现代法语里,新鲜鳕鱼叫做“cabillaud”,这个词是由荷兰语“kabeljauw”衍生而来的。法国人以外来语称呼他们不太感兴趣的新鲜鳕鱼,却保留了本土的“morue”来称呼较喜欢的腌鳕鱼干。

由于“morue”比“cabillaud”古老,而在魁北克,从18 世纪以来法语就没什么变迁,所以人们根本不认识“cabillaud”这个词,而是直接说“新鲜的morue”或“盐腌的morue”。

对西班牙人、意大利人及葡萄牙人来说,更是从来就没有出现过新鲜鳕鱼这个字眼,也没有可以贴切形容的词,需要表达的时候,就用“新鲜的咸鳕鱼”来称呼。在意大利语中,咸鳕鱼叫做“baccalà”,葡萄牙语则是“bacalhau”,这两个词可能都来自西班牙语的“bacalao”。作为典型的古西班牙人,巴斯克人和加泰罗

尼亚人都声称这个词是从自己的语言中发展出来的,而其余的西班牙人又否认了这种说法。加泰罗尼亚有个神话,神话中说鳕鱼是个骄傲的鱼王,因为经常自吹自擂而触怒了造物主,造物主用加泰罗尼亚语对它说:“Vacallar !”也就是“你给我闭嘴!”无论这个词是从哪里起源的,西班牙语里的“lo que corta el bacalao”(切腌鳕鱼的人)在口语里的确表示“负责人”的意思。

鳕目共分十科,下属类别200 种以上,几乎都生活在北半球冰冷的海域里。大约在1.2 亿年前,鳕鱼在古地中海演化成现今的形态。古地中海属于热带海域,很久以前曾经东西横贯整个地球,并与其他海洋相通。后来,古地中海没入北方的一个海域,鳕鱼由此成为分布在北大西洋的鱼种。之后,亚洲与北美洲之间的陆桥遭到毁坏,鳕鱼又将势力扩展到北太平洋。从鱼鳍上可以看出鳕目鱼种的演化,单鳍鳕全身的鳍都连成一片,只有尾部单独裸露着;林鳕除了独立的尾部之外还有一个较小的第二背鳍;狗鳕前后两扇背鳍分开得更为明显;牙鳕则有三扇背鳍,腹部有两个独立分开的臀鳍;鳕目中进化最快的大西洋鳕鱼、黑线鳕及青鳕,身上都有三个大大的背鳍和两个独立分开的臀鳍。