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茶叶帝国:征服世界的亚洲树叶
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茶叶帝国:征服世界的亚洲树叶

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作者:[马克曼·埃利斯、[理查德·库尔顿、[马修·莫格

翻译:高领亚、徐波

出版社:中国友谊出版公司

出版时间:2019年05月

ISBN:9787505745896

内容简介

《茶叶帝国:征服世界的亚洲树叶》不仅讲述了茶叶的历史,还有茶叶的文化及其所造成的各种影响,茶叶最早起源于亚洲,直至17世纪才传入伦敦,并在那里成为别具异国风味的抢手货。在接下来的200年里,茶以其强大的提神功效迷倒了大不列颠社会各界,全国上下,上至王公,下至平民,无不饮茶。如今,茶是除水之外最受世人青睐的饮品。本书基于多方面的原创研究,探究了英式茶文化如何成为英语文化圈的规范,为读者重现了那段丰富的文化历史。

书摘 · 插画

茶叶帝国:征服世界的亚洲树叶 - 文轩书苑

作者简介

[马克曼·埃利斯、[理查德·库尔顿、[马修·莫格

本书的作者是马克曼·埃利斯(Markman Ellis)、理查德·库尔顿(Richard Coulton)、马修·莫格(Matthew Mauger)。埃利斯是伦敦大学玛丽皇后学院的教授,英国著名的文化学家和历史学家,其著作《咖啡馆的文化史》(The Coffee House: A Cultural History)目前已有中译本。库尔顿和莫格是埃利斯在伦敦大学玛丽王后学院的同事。库尔顿是英语系的讲师,他与埃利斯还合著有《十八世纪英国的茶与茶会》(Tea and the Tea-Table in Eighteenth-Century England)一书。

第一章 欧洲与茶叶的初遇

 

茶叶先是在本土形成一定的权力基础,然后走向征服世界建立全球帝国的道路。千百年来,茶叶已深刻影响了东亚,尤其是它的故乡中国及邻近的日本群岛。在这里,茶叶因它的宗教及政治礼仪被赋予了特殊意义。此外,品茶还具有一种普世的功能,它能够帮助人们平和地进行社交活动。还有,它被认为是一种能治百病的万能药。因此,当欧洲人在这个遥远的大洲进行交易,第一次注意到茶叶时,这些早期的闯入者看到的就是这些古老且复杂的茶文化。对这种无处无时不饮茶的文化,耶稣会传教士与荷兰商人时而接受时而又感到困惑不已。他们留下来的账目指出了一点:这些旅行者习惯性地会按照自己生活的方式去理解饮茶的意义以及目的。这些记录遥远的国度的报告以及当时传入西方的少量干茶叶在欧洲产生了深远的影响,在西方国家,尤其是英国,茶叶渐渐地成了生活的重点,当东印度群岛大面积种植茶树后,茶叶在西方成为最值得拥有、易于购得且价格(基本上)负担得起的商品之一。17世纪的中国令全世界敬仰,它幅员辽阔,物产丰富,财富更是难以衡量,官僚机构错综复杂,文化成就令人艳羡,有记载的历史悠久得堪比《圣经》中的故事,这让英国人更容易接受茶叶。在一段长达半个多世纪的时间内,虽然去亚洲的海上航线十分漫长,且危险重重,中欧贸易无论是政治上还是实践上都复杂得让人费解,但茶叶还是慢慢地爬上了英国人的餐桌,征服了他们的胃。作为一种亚洲传统的烹煮出的汤剂,茶叶能如此风光,这得益于它有一种新兴的能力:它是一种非常现代的、具有国际性的全球化商品。关于茶叶,历史上有很多研究,研究它的异国情调,研究它的社交功能,研究它的药理作用,这些研究所得的结论反响一直很大。

 

味美味长,谓之“隽永”

 

中国的饮茶历史可以追溯到史前时期。在公元8世纪的中国,有一个名叫陆羽的人,他被称为“茶圣”,此人著有《茶经》。《茶经》中记载:茶之为饮,发乎神农氏。神农氏是一位中国传说中的统治者,他在位的时间通常被认为从公元前2737年到公元前2698年。神农的字面意思是“具有神力的农夫”,他是否真的存在还未可知,但关于神农尝百草的故事在中国可谓家喻户晓。据说为了评估中国植物群的药用价值,他有系统地在自己身上尝试了100种药草以观后效,通过这样的实验,他发现其中72种有毒,剩下的28种则是无毒的,茶便是其中之一。此外,他还发现茶是那72种有毒植物的克星,称之为能解百毒的灵丹妙药。中国历史长期以来对茶叶的药用价值赞赏有加(有一点必须指出:神农氏据说生活在三皇五帝时期,记载神农尝百草的文献要比这一时期晚得多)。早在2000年前,就有文献提到茶叶是一种经过加工的饮品,这种饮品可以每天喝,并且具有市场价值。在汉宣帝(公元前91―前49,在位时间:公元前74—前49年)的宫廷,有个名叫王褒的辞赋家,为人幽默,文风揶揄。他曾写下一篇言辞幽默的《僮约》,为一名不服管教的家僮罗列了名目繁多的劳役项目,其中包括“武阳买茶”(赶到武阳〔今四川省新津县〕买回茶叶)和“烹茶净具”(煎好茶并备好洁净的茶具)。

 

在有关茶叶记载的早期中国书籍之中,《茶经》最广为人知,备受推崇。19世纪中期,塞缪尔•鲍尔(Samuel Ball)将其引进英国,并十分不情愿地将其作者陆羽称作“有学问的学者”。陆羽对种植茶叶的最好土壤、泡茶的最佳水质,以及用来装茶和饮茶的最具美学的茶具十分敏感,所以陆羽在《茶经》里描述了(肯定也经历了)很多关于茶叶的长期孕育且根深蒂固的文化实践。“自古以来饮茶者众多,到南北朝时期渐成风气。”可以说“家家户户无不饮茶”,现在有这样的言论一点也不令人惊讶,但从那时到现在已经经历了1250年的时间,我们不能忽视这一点。我们可以通过《茶经》的前一部分知道唐朝时期人们最喜欢的茶不是干燥的散茶,而是被压缩成型的块茶。陆羽最爱用的写作方法是之一就是罗列一系列清单,展示茶叶爱好者的必备工具。他认为制作好茶需要15件器具:用来捣碎蒸煮过的茶叶的研钵,用来将茶叶压制成茶饼的铁制成型器(圆形或者方形),用来钻孔的锥子,然后用竹签将茶饼穿起来挂于干燥室备用。而用于饮茶的器具清单更是精细复杂(多达24件,其中一件还是其他器具的储藏柜)。成型的茶饼要在火盆上焙烤,然后放进木质压碎机中压碎,装进纸袋中冷却,用有纱布的竹筛子筛匀,再用茶碗分量,这样就可以用滚烫的沸水(不能用温水)烹制了。此外,《茶经》指导读者在饮茶后如何清洗茶具以及清理残渣。

 

因此,饮茶就被限定成一种高级的具有仪式感的举动,不仅需要技术,还需要具有美学情操和社会理念。陆羽的饮茶规则无疑是严苛的。他认为“若皆言佳及皆言不佳者,鉴之上也”;“茶之否臧,存于口诀”。这样的鉴赏是从多种感官出发的,结合了茶具的自然纹理、火炉上开水沸腾的声响、茶叶的香气,以及茶杯中茶叶的形状,等等。把开水倒到茶叶上所形成的泡沫特别重要。再晚一点儿的宋朝有记载,为了增加茶叶的泡沫,人们通常会用一把搅茶器搅拌。

 

这一步骤慢慢在斗茶集会或茶艺竞赛时被仪式化,在日本茶之汤(一种品茗会,日语字面意思是泡茶用的开水)典礼上更是出名。但对于陆羽来说,节制才是关键:冒着轻微泡沫的茶水需要细细品尝,这样才能欣赏到最佳的味道,除非口渴难耐,茶最好不要泡上几道(当时的茶碗口宽底窄,形似倒立的圆锥状,很浅,碗口直径12~15厘米,向下越来越细,这样茶碗就能容下适量的茶水)。陆羽认为头道茶是最好的,“其第一者为隽永:茶性俭,不宜广”。如此温和高雅的品茶与世人粗俗的饮茶方式形成鲜明的对比,他们将茶叶与洋葱、姜末、枣子、橘皮、山茱萸或者薄荷混合在一起,做起来的东西实在难以下咽,只适合冲洗排水沟和下水道。

 

陆羽在《茶经》中讲述了压缩茶饼的技巧以及制茶和饮茶的仪式,向人们展示了公元1000年左右茶叶在中国是多么重要的社会背景。饮茶流行开来部分原因是它提神醒脑的生理功能,这和佛教精神一致。《茶经》对茶叶及有关茶叶的各种配备可谓迷恋,这与禅宗活在当下追求超验真理的主张如出一辙(茶叶引入日本并迅速普及,佛教徒功不可没)。同时,名门贵族对茶叶的追捧也是趋之若鹜:最抢手的饼茶——其中最精美的涂有一层樟脑蜡,并印有复杂的装饰徽章——价格被炒得奇高,皇帝和他的大臣将其征为最好的“贡品”。宋徽宗(1082—1135,在位时间:1100—1126年)不但是位皇帝,还是一位美食家和美学家,像他一样迷恋茶叶的统治者不在少数。虽然如此,全国上下对茶叶这种商品都充满了兴趣。几百年来,中国历朝历代的政府都在利用人们对茶叶的喜好,最初对茶叶贸易征收百分之十的税(唐朝德宗年间),晚些时候,政府通过将征收茶叶租金(农园地产税)与控制市场(官员强迫茶农以低价售给他们茶叶,然后再以超过两倍的价格卖给批发商)将茶叶产业国有化。这甚至成了皇家边防政策的重要一环:南宋、元、明三朝,四川地区有大片大片的茶园,这些都是用来与邻近的西藏人做资源交易,中国骑兵队对西藏训练有素的纯种马有源源不断的需求。

 

陆羽对压制茶相当痴迷,对其研究十分精深,具有美食家的态度,但他在《茶经》中顺便也提道“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。这些茶很明显更加庸俗,但陆羽并没有明确记述怎么制成。但是,社会精英后来渐渐开始选择“饼茶”,比陆羽稍微晚一点的唐朝诗人刘禹锡(772—842)在他的诗中曾提到这一明显转变。刘禹锡在诗中曾描述了因为炒青而香气弥漫的厨房(所谓炒青,是制作散装绿茶最为重要的第一步,需要利用微火使茶叶萎凋,阻止氧化,保持翠绿)。在蒙元时期(1271—1368),散装茶叶开始在中国市场占主导地位。明朝(1368—1644)第一位皇帝(洪武帝)1391年之后收贡只要散茶,不要饼茶。

 

这一时期,制作散装叶茶的方法不断被探索、改良和完善。通过改变种植土壤、采集时段、翻炒时间、手卷方式及干燥方法(比如晒干或在加热室内烘干),茶道大师仔细观察了茶叶及茶汤的味道有何不同。这些专门的技术往往和一些对茶痴迷的和尚有关,其中最有意义的技术革新之一发生在福建武夷山区。人们发现,将刚采摘下来的鲜叶放在太阳底下晒干或者自然风干,而不是将鲜叶直接炒制,干燥和氧化共同作用,这样会改变茶叶的颜色和味道。这一“发酵”过程使茶叶比它的同科绿色植物颜色更深,味道更苦,但没那么口涩。13世纪,武夷山区寺庙里的和尚也许就开始制作乌龙茶了,但较晚才对其存在有了明确的记载,更不用说按照传统标准将其归为好茶的可能性了。

 

明朝末年,欧洲商人和传教士一起到达东亚,那时,茶叶的种植、饮用及鉴赏已在中国商业及文化的土壤中深深扎下了根。一直以来茶叶都被认为是一种灵丹妙药,能够治愈身体和精神上的疾病,所以它在宗教和政治庆典上具有举足轻重的地位。社会精英品茶,大众百姓饮茶,茶叶制作和分布造就了茶叶市场的多样化,从非常高价的头等茶(比如银针白毫),到精心晒干的武夷茶(比如传说中的猴子采摘的大红袍),再到便宜的未分等级的低等绿茶和乌龙茶,不一而足。中国有关茶叶的药用、仪式、社会及商业意义对于首批接触并品尝茶叶这种饮料的欧洲人来说必不可少。