作者：[美]蕾切尔·劳丹 (Rachel Laudan)
出版社：民主与建设出版社
出版时间：2021年02月
ISBN：9787513931137
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书摘 · 插画
内容简介
编辑推荐
◎以全球为舞台，以帝国为视角，追踪了主流饮食的演变之道。劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会方面的著作融会贯通，成为一种全新的史学叙事方式。
◎深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素；透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。
◎跨学科、多视角地看待过去5000年烹饪宇宙哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。
◎富有趣味地阐述了高低阶饮食之间的分野、食品工业化的利弊等现象，避免落入将往昔饮食浪漫化的美丽误区。
自称关心真实世界的经济学家们应该感到羞愧，他们似乎从来没有系统地研究过我们一日三餐所逃不过的美食。历史学家蕾切尔·劳丹填补了这个空白。这是一部关于日常饮食的历史百科全书。——薛兆丰，经济学者
内容简介
从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。
作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。
作者简介
蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。
译者 杨宁，山东大学史学学士，中国社科院世界历史研究所史学硕士，译有《世界史前史》《创客运动》《ADD人生整理术》等作品。
目录
致 谢 1
导 言 1
第一章 学会烹制谷物 1
公元前2万—前300年
第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
公元前500—公元400年
第三章 南亚和东亚的佛教饮食 113
公元前260—公元800年
第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
800—1650年
第五章 欧洲和美洲的基督教饮食 191
100—1650年
第六章 近代饮食的前奏 241
欧洲北部，1650—1800年
第七章 近代饮食 293
中等饮食的扩张，1810—1920年
第八章 现代饮食 367
中等饮食的全球化，1920—2000年
注 释 428
参考文献 452
出版后记 487
试读
第八章
现代饮食
中等饮食的全球化，1920—2000年
美国哥伦比亚广播公司的新闻部记者查尔斯·库拉尔特曾说：“你只要凭着一个个汉堡店，就能走遍全美国，就好像领航员用星星寻找方向一样。我们在布鲁克林大桥下吃大桥汉堡，在金门大桥吃缆车汉堡。阳光明媚的南方有迪克西汉堡，北方有扬基人汉堡，还有国会大厦汉堡——猜猜要去哪儿吃？而且我敢说，在五角大楼还会有一个五角汉堡呢！”1
到了20世纪末，在库拉尔特说出上面一席话30年后，人们已经可以把各式汉堡当作星星（图8.1），在第一章提到的根茎类植物和谷物所到之处，在第三章到第五章介绍的佛教、伊斯兰教和基督教饮食遍布之地，在第七章描述的法式高级料理风靡之所，在世界各地导航了。2韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡？雅加达。加了泰式九层塔（罗勒）的麦香猪肉堡？曼谷。羊肉汉堡？德里。卡巴汉堡？巴基斯坦。面包汉堡？爱丁堡。麦蔬堡？斯德哥尔摩。那麦蛋堡呢？八成是乌拉圭的蒙得维的亚吧。
汉堡店里的灯点得比自古以来所有君王的御膳房都亮，普通人也可以坐在这里，享用一顿夹在松软白面包之间的烤牛肉，在乳白色的酱汁和新鲜莴苣、番茄的衬托下，吃起来更加美味，更何况还配上了完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰爽饮料，可以是一杯奶昔、一份冰激凌或者一杯滋滋冒泡的可乐。在三代人以前，白面包、烤牛肉、反季的新鲜蔬菜、冰激凌和冷饮，都是西方世界最有钱的人才能吃到的。法式炸薯条，因其用不同的油温炸过两次的独特做法而获得酥脆的口感，非常不同于只炸一次的英式炸薯条，因此被视为法式高级饮食的极致。法国美食家“有何不可斯基”在20世纪20年代曾称炸薯条“是一道出类拔萃的巴黎菜”。法语杂志《巴黎竞赛报》曾报道，1954年克里斯蒂安·马里·费迪南·德·拉克鲁瓦·德·卡斯特里将军在签署停战协议结束第一次印度支那战争之后，就点了一份炸薯条来吃。法国知识分子罗兰·巴特评论说：“卡斯特里潜意识里知道，这是法国性在食物中的标志。”3但卡斯特里不知道的是，此后不到10年，炸薯条就成了中等饮食的主食。1965年约翰·理查德·桑普洛一发现用冷冻马铃薯能够炸出风味绝佳的薯条，就立即找来麦当劳合作，曾经价格不菲、既耗时又费工的法式炸薯条，自此成为日常生活中的一份美味餐点。
不列颠人不管到哪儿，都要雷打不动地喝他们的下午茶，还要搭配他们的全民饮食——白面包和蛋糕。美国人则是用牛肉和面包做成汉堡，搭配薯条和奶昔，这也是他们的全民饮食，不分年龄、职业和阶层，可以自己单独吃，也可以和朋友、家人聚在一起吃。克林顿总统曾被拍到停下来买汉堡，但他丝毫不以为意。2010年6月25日，奥巴马总统选择用这种美式美食款待到访的俄罗斯总统迪米特里·梅德韦杰夫。正如法国餐厅能让人品味到欧洲帝国的高级饮食和文化一样，麦当劳（其一半的利润来自美国国土以外的地方）也能让人们感受到美国这个世界上最强大的国家的饮食与文化。
无怪乎汉堡会成为衡量现代西方饮食及其与政治经济、营养和宗教关系的指标。有人认为，自从莫斯科开设了第一家麦当劳餐厅开始，就已经预见了苏联的解体，甚至有人认为前者对后者起到了加速作用。4伊朗虽然禁止速食连锁店进入本国，但是像马当劳、麦马阿拉这样的当地山寨品牌，迅速填充了这一空白。5在印度，麦当劳用新鲜乳酪做成的麦香奶酪堡取代了牛肉汉堡，从而与印度教不吃牛肉的教条保持一致。摩根·斯波洛克在纪录片《大号的我》中餐餐都吃巨无霸，从片头吃到片尾，从而暗示了速食与肥胖之间的关系。《经济学人》会用巨无霸的价格衡量世界各国货币的价值。社会学家乔治·里茨尔发明的“麦当劳化”一词，成为效率、可预见性和“由非人类完成的工作”的代名词。6埃里克·施洛瑟指出，速食的崛起“使我们的美丽田园加速变成商场，加深了贫富之间的差距，助长了肥胖的流行，更推动了美国帝国主义在海外的强势扩张”。他呼吁美国人“调转方向，走到户外”。7为了向世人揭露麦当劳使用注射了生长激素的牛肉的行为，1999年法国农民若泽·博韦拆除了法国南部米约一处在建的麦当劳餐厅，并且管它叫“麦狗屎”。此外，抵制速食、致力于保存地方饮食习俗的“慢食运动”，就是因1986年爆发的反对在罗马的西班牙大台阶旁开设麦当劳餐厅的抗议活动而得名。8
对于一部分人来说，包括世界上大部分地区的新兴中产阶级在内，麦当劳的面包、牛肉、薯条和奶昔价格还是太高了，于是现代速食推出了一种新的替代选择，它将现代饮食的三个关键成分——小麦面粉、食用油和肉（至少是肉味，就像保卫尔牛肉汁或者19世纪的肉精）——结合在一起，还加了一些浮在清汤之上、代表蔬菜的绿色碎末。这就是速食面。面食是中国人在2000多年前发明的，发展到现在出现了速食面这种最新的表现形式，并于20世纪初传入日本。第二次世界大战之后，中国人和朝鲜人开始推着小车，在日本的街头巷尾贩卖这种用小麦面粉做成的细面条。军事占领当局（也就是美国人）用美国慈善团体的捐款实施校园午餐计划，华裔日本人安藤百福从中看到商机，希望把工业化生产的速食面条卖给这个计划。他发明了一种将面条油炸之后进行干燥处理的方法，这样用烧开的水来煮速食面，不出五分钟即可煮好。9
1958年安藤百福的日清食品公司共卖出了1300万包速食面，次年更是达到6000万包的高销量。1971年干燥处理后的速食面装进了泡沫塑料杯子里，这被誉为市场营销领域的一件大师杰作。到了20世纪90年代，日本国内速食面的年销售量已经达到45亿份，人均年购买量为40份。日本的公司将速食面销往全世界，速食面成为日本对印度尼西亚、泰国、苏联发起的粮食援助计划的一个组成部分。在墨西哥，工人们从便利店或市场上买来速食面，再用工地提供的微波炉加热了吃。在难民营，速食面就是能填饱肚子的热腾腾食物。在英国，速食面成了深受学生族喜爱的食物，其中就包括哈里王子。截至2000年，每年出售的日本泡面高达530亿份。
在20世纪即将结束时，美国饮食成为现代西方饮食中扩张速度最快的一个分支，而在非西方世界，则以日本饮食为代表。不过，虽然反美示威活动时有发生，但席卷全球的汉堡和速食面不应被解读为美国和日本（后者的程度稍轻一些）发起的难以抗拒的饮食帝国主义攻势。麦当劳为了迎合当地人的口味不断调整自己的食谱，速食面正是因为卖到韩国时加入了泡菜的风味，卖到印度时添加了混合香料的风味，卖到墨西哥时做成了虾米口味，才会在这三个地区卖得那么好。厨师们可不会被包装上的食用方法捆住手脚，相反，他们各出奇招，创造出了很多公司总部的管理者都没想到的速食面饮食，贡献出了类似《人见人爱速食面》《救星速食面》《好多好多拉面哦》以及《速食面煮出来的便宜美食》等创新食谱。
无独有偶，食客们也会根据自己的目的，对麦当劳餐厅的用途进行创意性的改造，其结果往往跟美国本土的麦当劳大相径庭。墨西哥城的麦当劳餐厅是妈妈们外出购物时小朋友们游戏的场所，在里约热内卢则是可以享受烛光晚餐和香槟约会的浪漫之选，首尔的麦当劳可以开读书会，东京的麦当劳可以让学生写作业，而越南的麦当劳可供体面的单身女性独自用餐。10在北京，社会阶层处于上升阶段的人们会坐在肯德基餐厅大片的落地窗旁边，默默享受着室外经过的路人对他们品位的羡慕。他们会带约会对象去麦当劳，坐专属服务区的两人座，即所谓的“情人座”，因为知道这里的账单不会贵得离谱。他们会在这里看报纸，开商务会议，办送别宴，庆祝毕业、拿到学位和放假，有时也在周末和家人一起去大快朵颐一番。
而且还有一点，日本速食面和美式速食连锁店无论在哪儿，都会刺激当地的竞争。印度尼西亚的印多福拥有当地三个主要的速食面品牌，分别是营多面、三林面和超级面，并且面向包括沙特阿拉伯、尼日利亚、澳大利亚和美国在内的30多个国家出口。2000年前后，印度尼西亚人一年就能吃掉100亿包速食面。尼泊尔并不是重要的小麦产区，食品加工业也不发达，但该国的乔杜里集团从1980年开始生产威威面，到了90年代已经占据当地60%的市场份额，抢占了印度15%的市场份额。日本的摩斯米汉堡店从1972年起开始出售汉堡、照烧肉汉堡、炸猪排汉堡、米汉堡以及蜂蜜柠檬口味的魔芋饮料（用富含淀粉的魔芋球茎粉末勾兑而成），还有“咖喱鸡肉佛卡夏”（用佛卡夏扁面包夹鸡肉的三明治）。法国人从1981年起开始跟比利时的快客连锁店一起出售汉堡。印度人在新德里的尼路拉买香料烤鸡肉汉堡、核桃奶酪汉堡和冰激凌吃。韩国的乐天利出售汉堡和炸鸡。在菲律宾，麦当劳始终竞争不过家族企业经营的快乐蜂，菲律宾这家最大的快餐连锁店拥有干净整洁的店面，出售用大蒜和酱油调味的汉堡。快乐蜂骄傲地宣称自己是“传统遗产的堡垒，菲律宾胜利的丰碑”，无论菲律宾人走到哪里，中国香港、中东还是美国加州，快乐蜂的分店就会开到哪里。11
实际上，所有的西方饮食产品、加工方法和实体店都要面对各种各样的竞争。可口可乐公司虽然在全球范围内大肆扩张，但一些当地的软性饮料，如印度的拇指哥可乐、秘鲁的印加可乐，销量却超过可口可乐，成为当地人的最爱。通用食品是世界上最大的食品加工企业之一，但也要屈居英荷联合成立的联合利华，以及坐镇瑞士的雀巢公司之后，至于雀巢，那才是全球食品公司的老大。切片白吐司是美国人发明的，但卖得最好的出自墨西哥的宾堡公司，宾堡在21世纪第一个10年行将结束时成为市场的主宰者，攀上了全球食品企业排名第四的位置。沃尔玛是食品零售行业的领头羊，也是世界上最大的雇用方之一，英国的乐购和法国的家乐福紧随其后，但这三家公司无一例外都难以打入日本、韩国和印度尼西亚的市场。中国香港的家乐福虽然祭出了卖活青蛙、乌龟血和整只烤乳猪的招数，但从1996年到2000年亏损达四亿美元，最终只好关门大吉。12
这种全球范围内出现的粮食充裕和饮食竞争现象，在20世纪初，甚至第二次世界大战之后，都是无法想象的。那时候的政治领袖担心的恰恰是本国对进口粮食的日渐依赖。第一次世界大战给欧洲造成了严重的粮食短缺，有些地方甚至恶化到了发生饥荒的程度。20世纪20年代，全球化在世界范围内出现回潮。13连不列颠都对自由贸易转持怀疑态度，许多领导人更是呼吁在帝国内部开展贸易。其他欧洲国家和美国，以及不列颠的自治领则从来就不是自由贸易的拥趸，1925年意大利对小麦开征关税，次年法国跟进。俄国革命所带来的社会主义，则首次在市场经济之外开创出了另一种选择。即使在最富裕的国家，大萧条期间领救济面包的人也排起了长龙。向美洲移民的步伐慢了下来，但是中国东北地区、西伯利亚、中亚和日本涌入了5000万移民。其中许多人是为了寻找更好的食物，还有的是为了种植作物以供给俄罗斯和日本。14随后而来的第二次世界大战则摧毁了许多经济体。
伴随第二次世界大战，饮食变革的步伐再度提速。全球饮食形势出现了三个方面的转变，从而模糊了过去那种生活在少数帝国大城市里的人吃高级饮食，生活在城市和乡村的穷人吃简朴饮食的旧有模式：第一个方面，西方饮食哲学和社会主义饮食哲学反映了近40年来（大致从1950年到1990年）美国（此时已经成为世界上最大的农业生产国和最繁荣的经济体）及其盟友与苏联主导的东欧集团之间的冷战在食物方面的体现，以及双方在军事和政治方面持续的紧张关系，这种影响是全球性的；第二个方面，随着不列颠、法国、荷兰以及其他几个欧洲帝国的瓦解，全球的国家数量增长到约200个，各国纷纷端出了自家美食；第三个方面，在那些最富裕的国家，过去数千年来农村人口赖以为生的最寒酸、最简单的饮食消失了，就好像19世纪晚期消失的最粗劣的城市饮食一样。现在，无论生活在城市还是乡村，人们都能享受到用质量较好的粮食、肉类、食用油和糖烹调出来的食物。农业机械化的普及使得收入微薄的农场工人人数大为减少（蔬果种植业除外），电话、公交车和汽车将偏远的乡镇、农场与城市联结起来，乡下厨房也都通上了自来水和电。帝国内部有高级饮食和低端饮食之分，如今在帝国过去所统辖的范围内，也出现了富裕国家和贫穷国家的分野。在富裕国家，人人都能吃上中等饮食，乡野地区也不例外，而在贫穷国家，只有极少数人能吃上高级饮食，其余的人依然要吃粗茶淡饭。最后同样重要的是，世界人口持续攀升，从1927年的20亿，到2000年已经增加了两倍，达到了60亿之多。
第二次世界大战之后发生的饮食变革如此之大，以至于有些食物研究学者主张饮食领域规则已死，伴随而来的是截然不同的各种饮食，以及这些饮食赋予的身份认同感也随之消失了。15考虑到每个国家都有自己特定的饮食风格，有鉴于各种政治体制，从自由民主制度到社会主义制度，从帝国制到君主制，从法西斯国家到神权国家，再到独裁体制，它们既繁荣发展，又相互竞争，再加上移民、跨国食品公司等诸多因素，要想搞清楚20世纪晚期的情况几乎是一项不可能的任务。尽管如此，在现代中等饮食的发展史上还是有特定的几个主题凸显了出来，所有这些主题无不像汉堡和速食面一样，展现出全球融合和分歧之间的巨大张力。