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你不懂葡萄酒

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作者:[日] 石田博

出版社:江苏文艺出版社

出版时间:2016年05月

ISBN:9787539990446

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编辑推荐

★葡萄酒控必读经典!有料、有趣、还有范儿的葡萄酒知识。

★日本一流侍酒师,教你喝懂葡萄酒!

★常年位踞日、韩、中国台湾地区葡萄酒类书榜前列,中国大陆首次版权引进!

★本书文字理性、专注又不失风趣,穿插世界知名侍酒师的趣闻轶事,搭配为其量身定制的手绘图,适合伴着一杯葡萄酒细细品读。

 

 

内容简介

醒酒究竟有没有必要呢?居然能用“猫尿”来形容葡萄酒的味道?品酒时该如何形容葡萄酒的香气?葡萄酒的年份真的是好的吗?一杯葡萄酒里究竟蕴含着多少知识与秘密?

 

日本一流侍酒师,教你喝懂葡萄酒!本书严选10种世界知名的葡萄品种,配上丰富手绘插图,介绍这10种葡萄的历史背景、产区、味道、个性,以及酿成葡萄酒后的风味特色、佐餐方式以及侍酒法等,带你探索香醇甜美的葡萄酒世界。

 

翻开本书,细细品读,你将更加懂得葡萄酒的乐趣与美好。

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书摘 · 插画

石田博(Ishida Hiroshi)

1969年生于日本东京,1994年开始学习法国传统菜肴与法式待客之道,正式走向专业侍酒师之路。于1996年及1998年的日本*侍酒师大赛中夺冠,1998年代表日本参加世界*侍酒师大赛,并于2000年的世界*侍酒师大赛中夺得第3名。2004年加入Beige Alain Ducasse Tokyo,2008年成为该公司的总经理。2011年2月起担任Restaurant-I的主侍酒师、台场日航东京饭店的顾问、日本侍酒师协会常任理事兼技术研究部部长。2015年荣获第三届亚洲暨大洋洲*侍酒师大赛冠军。

主要从事演讲、写作、咨询、培训活动等,活跃于各个领域,著有《严选301支实惠葡萄酒》等。2010年荣获东京都优秀技术者知事奖,2011年获颁日本厚生劳动省“现代名工”勋章。

 

所谓懂葡萄酒、品葡萄酒,究竟是什么意思呢?

 

全世界范围内,只有少数国家才会消费法国香槟区、勃艮第区、意大利、美国加州等地区出产的稀少昂贵葡萄酒,日本是其中之一。但是,怎样才算懂葡萄酒呢?只有那些将名贵葡萄酒如数家珍,或品尝过、在搜集的人才算吗?当然并不如此。

 

品质优良的葡萄酒是如何酿成的呢?

1. 适宜的土地——风土

适合栽种酿酒用葡萄的气候、地形及土壤。



2. 优质的葡萄——葡萄的品种

用适应当地风土的葡萄,才能酿出饶富风味的葡萄酒。

 

3. 适合的气候——年份

就算是大陆性气候,每年的气候状况也都不同。比如降雨量丰沛的年份、较为干燥的年份、遭受灾害侵袭的年份等。

 

4. 人——酿酒师

能完全掌握前述“风土”“葡萄”“气候”三大条件,并精确无误地酿造葡萄酒的人。

  

想要懂葡萄酒,就必须先清楚这四大条件。

 

本书的重点为用来酿制葡萄酒的“葡萄”,希望各位读者们通过了解葡萄的品种,来提升对葡萄酒的认知。

 

本书将介绍由我严选出的十种酿酒用葡萄。光看这些葡萄品种,有的读者可能会发现,“这些不都是用来酿造意大利、西班牙知名酒款的品种吗?”因为我的选择标准正是:重要性高,栽种范围广,兼顾葡萄酒的风味与个性。也就是说,只要懂这十种葡萄,就能大致懂葡萄酒了。

 

我将每种葡萄自成一章,介绍其风味、侍酒法(享用葡萄酒的方法)、相关小故事,以及该品种十支酒的产地与酒庄。不过,这里所介绍的并非“该品种最优质的前十名”,而是个性鲜明、价格合理,又让人有购买欲的十支酒。

 

各章的最后皆会收录我以侍酒师的身份所撰写的“了解葡萄酒的十个专栏”,从多个角度介绍葡萄酒、侍酒师与餐厅,并分享我的亲身经历。此外,我特开辟“来杯葡萄酒休息一下”的专栏,解说较为专业、生僻的术语,供想更进一步学习葡萄酒的读者们参考。

 

葡萄品种就像能反映出风土、年份、酿造者个性的媒介。通过深入探讨葡萄的品种、掌握其特有的个性,便能更加深入地了解葡萄酒,增添品酒时的喜悦与乐趣。

 

 

2 雷司令

别名

Rheinriesling、Johannisberger

 

原产地

莱茵河上游区域。最早出现在15 世纪的文献中,据说是在摩泽尔、阿尔萨斯一带被发现。

 

主要栽种区域

以中欧为中心,拓展到德国、阿尔萨斯、奥地利、意大利北部、北美洲(华盛顿州、俄勒冈州)、加拿大、澳大利亚。

 

特征

果粒小、果皮呈黄绿色(日照丰富的产区会呈黄褐色)。

果肉多汁,香气芬芳,成熟后甜味强烈。

属于晚熟型的品种,抗病性强,适合种植于各种不同类型的土壤里。

酿成的葡萄酒口感清爽、优雅又带有果香,特征为多层次的酸味。

可酿造的酒款从辣口到甜口都有,运用范围相当广泛。

 

 

重拾优良名声,现已成了品质标杆的葡萄

 

若要用一个词来形容雷司令酿成的白葡萄酒,“纤细”无疑是最贴切的表达。

雷司令兼具纤细感与高度的陈年潜力,是其他品种的葡萄无法比拟的。

德国产的雷司令具有细腻酸味引出的优雅感,将之酿成贵腐酒、冰酒a 后,还兼具芳醇的甜味。因此,19 世纪到20 世纪初,雷司令所获的好评与全法国最伟大的红葡萄酒几乎不相上下。

 

不知是否因为名声太过响亮,自那之后雷司令的产量便急增。然而,如果雷司令葡萄的收获量太大,其品质就会明显劣化。也就是说,产量大增会导致雷司令降级成风味欠佳的葡萄。为了掩盖这项缺陷,人们开始酿造带有甜味(残留了糖分)的葡萄酒,就是所谓的“葡萄汁般”的葡萄酒。此结果使人们普遍认为德国葡萄酒=清淡的白葡萄酒,也重塑了雷司令的形象。

 

到了20 世纪80 年代后半期,人们才逐渐重视雷司令葡萄酒的品质,并大幅改变其酿造方法。阿尔萨斯地区、德国及奥地利都开始减少雷司令的产量,致力栽种高品质的葡萄。于“暖气候产区”酿造出的葡萄酒富含甜味、酒体丰盈,曾经风靡一时,美国加州与澳大利亚的葡萄酒也于当时获得青睐。与此同时,由寒冷地区所酿造、以酸味为基调的“冷气候产区葡萄酒”也开始备受瞩目。这里所说的“冷气候产区葡萄酒”即为黑皮诺与雷司令。

 

酸味迷人的雷司令产于冷气候产区,这样的地区有栽种出优质葡萄的潜力。“能栽种出优质雷司令的产区,自然会深受好评”,这种说法一点都不为过。于是,雷司令逐渐洗刷污名,成为高品质葡萄酒的标杆。

 

关键在于舒畅的酸味与“汽油味”——雷司令的气味

 

用熟透的雷司令酿成的葡萄酒,酒体纯净具透明感,味道能于口中自然扩散。雷司令独有的绝妙酸味,撑起其酒体架构,而这酸味正是雷司令最具价值的部分。

 

多亏了这多层次的酸味,让雷司令得以缓慢地熟成,也就是说,雷司令是一种能够长时间放置,慢慢熟成的葡萄酒。其他葡萄酿造的高品质白葡萄酒虽然可以熟成10 年左右,但多少会带有一点氧化的味道。而熟成10年的雷司令不仅不会氧化,反而还能让人品尝到新鲜感。

 

此外,雷司令拥有其他品种所没有的独特“汽油味”。所谓的汽油味,其实类似肥皂、塑料的味道,有人甚至用“丘比特娃娃”来形容此味道。由于这些表达方式都太不适合用来形容饮料,所以也有人将之比喻为洋甘菊、菩提茶的香气。

 

汽油味属于“矿物味”的一种,矿物味是葡萄酒产生还原反应后出现的香味。雷司令的酸味之所以如此强劲,是因为以往在酿造、熟成雷司令时,都会尽量避免接触氧气,所以才容易出现还原反应,造就了这股特殊的香气。

 

随着酿造技术的进步,现在人们可以通过减小还原反应的幅度,让雷司令的汽油味变得比以往还要稀薄。但不管怎么说,汽油味仍旧是雷司令最具代表性的香气。

 

何谓好的葡萄酒?

我想在此跟各位探讨下这个极其朴素的问题。

以前,我曾在某个葡萄酒讲座上,询问过参加者们:“你觉得什么是好葡萄酒?

 

●高价的葡萄酒

●稀有的葡萄酒

●经过熟成的葡萄酒

●伟大产区(葡萄园)酿造的葡萄酒

 

这些是我得到的回答。

 

上述答案都没有错,我们还可以由此推断出一个结论—“高级的葡萄酒=好的葡萄酒”。照这么看来,所谓“好的葡萄酒”应该就是高级的葡萄酒吧。

 

然而,并非所有的葡萄酒产区都有在酿造高级葡萄酒。

 

事实上,在酿造高级葡萄酒的产区仅在少数,就连勃艮第等多数高级葡萄酒产区,也都不只是在酿造高级葡萄酒,几乎所有高级产区都还是以生产平价葡萄酒为主。

 

也就是说,若以“高级的葡萄酒=好的葡萄酒”为标准的话,那所谓“好的葡萄酒”就变成世上为数不多的在酿造的葡萄酒了。

 

换成菜肴试想一下吧!

 

“超高级法式餐厅的菜肴是好菜肴,简单又平价的餐馆的菜肴就不是好菜肴”,这个论点显然无法成立。不论是撒上大量白松露的手工细宽面,还是单拌着茄汁的普通意大利面,都能带给人们同样的享受。

 

我认为葡萄酒也是如此。但是,具体来说,什么才是“好的葡萄酒”呢?

 

首先,我想先列出葡萄酒本身的魅力。

 

●产区的个性非常鲜明

●熟成

●能搭配菜肴品尝

●拥有许多不同的个性

●有故事性(文化、历史)

 

葡萄酒还具有许多其他魅力,但优于其他酒精类饮品的魅力大概就是这几点。

 

◎产区的个性非常鲜明

产区的气候、土壤,甚至是文化、历史、习惯及饮食的不同,都会明显地反映在葡萄酒上,也就是说,葡萄酒带有“产区独有的味道”,这在法文里称为“Terroir(风土)”,是生产者们相当重视的一个因素。

 

因此,我们需要重视的是,并非“因为是波尔多产的葡萄酒,所以它就比较高级”,而是“因为是波尔多产的葡萄酒,所以它带有波尔多独特的个性”。

 

◎熟成

葡萄酒会历经年轻状态、封闭状态(锁住香气及风味的时期)、魅力绽放的状态,接着迎来熟成的高峰期,再到通过氧化反应展现出强烈个性的状态。就算是相同的葡萄酒,在不同时期饮用也能尝到其鲜明的个性差异,这就是所谓的熟成。

 

◎能搭配菜肴品尝

如前所述,每个地方都有自己的菜肴,这些菜肴与葡萄酒吸取同样的空气、生长在同样的环境,正因如此,葡萄酒才能与地方菜肴完美结合。这种组合的美味绝非仅限于“还蛮好吃的”程度而已,我们甚至可以如此形容:同时品尝宛如天作之合的菜肴与葡萄酒,眼前便会自然浮现出当地的景色。

 

◎拥有许多不同的个性

葡萄酒是世界上生产区域最广的酒类之一,再加上多样化的葡萄品种、各式各样的种类(气泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、甜型、辣型……)、不同的年份、酿酒师,在这些因素的搭配组合之下,几乎可以孕育出无限种类的葡萄酒。葡萄酒具有丰富的多样性,其个性之多变,无法光凭葡萄品种一概而论。

 

“富有土地本身的个性、具有不同的熟成程度、与菜肴完美结合、拥有多样化的个性,再加上带有故事性。也就是说,集历史、文化、风俗、逸闻于一瓶。”我认为这就是所谓的“好的葡萄酒”。