简单 · 丰盛 · 美好

RM62.40 RM78.00

作者:庄祖宜

出版社:广西师范大学出版社

出版时间:2016年11月

ISBN:9787549589128

库存量: 2 本

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编辑推荐

 

“厨房里的人类学家”庄祖宜,首本典藏食谱终于上桌。

 

由博士学业中途转投厨师界的著名美食作家庄祖宜,当初放弃了到手的博士学位,只为了学习做菜、开一家自己的餐厅。虽然最终未能实现开餐馆的梦想,但多年来她一直持续磨练厨艺,只是服务对象从不认识的客人变成最亲爱的家人朋友。

 

★ 每一道菜传授一样核心技巧,10分钟一道菜,1小时一桌菜。

 

本书菜色选择取决标准是做法不太复杂,而每一道一定要有明确核心技巧:

 

做糖醋小排,介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响;
拌生菜沙拉,分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化;
煎烤牛排,解释如何判断熟度;
做川味口水鸡,示范如何轻易的为鸡腿去骨

 

甚至“掐指一算”可以辨识牛排几分熟?用“人中”可以测鱼肉生熟与否?

 

掌握核心技巧,就可10分钟做一道菜,1小时做一桌菜,生活简单而美好。

 

★ 改善生活,从回归厨房开始。

 

随着服务对象由客人变成家人朋友,作者的关注重心也由专业厨界的流行趋势和尖端技艺,转变为切身的食材品质与家人健康问题。;作者希望通过分享亲身的实践经验,传递更加健康美好的饮食观念和习惯,更希望大家都可自己动手做菜,打造简单丰盛的美好生活。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善,可以从大家回归厨房开始。

 

内容简介

 

不远之前的博客时代,一个放弃到手的博士学位、改行入厨的台湾女生曾以“厨房里的人类学家”为名号,为我们揭开厨房里的美味故事和秘辛,幽默风趣的文字和人类学的丰富学养,得到梁文道、叶怡兰、蔡珠儿等名家盛赞,也让我们记住了庄祖宜这个名字。

 

《简单·丰盛·美好》是庄祖宜酝酿、规划多时的一本食谱,也是她多年来实践厨艺的精华呈现。总共84道只要掌握核心技巧就可轻松上手的的中西家常菜,每一道都经过作者精心设计,菜品从法国菜、意大利菜、美国南方菜、印度菜、墨西哥菜到川菜、台菜、上海菜等,不一而足。

 

经众多网友实践检验,每道菜都堪称零失败范本。同时,作者也分享多年积累下来的厨房秘籍,如下厨前的关键准备工作、在家请客的轻松法则、菜色安排及摆盘技巧,乃至"重质不重量"的舒服至上节食原则等等。只要掌握核心技巧,就可10分钟做一道菜,1小时做一桌菜,生活简单而美好。

 

作者深信:“唯有动手做才能真正了解,而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善,可以从大家回归厨房开始。”

 

做菜,其实很简单;一顿自己动手操持的丰盛佳肴,可以成为我们变动不安生活的定心之锚。


庄祖宜,台湾师范大学英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士。

 

2006年放下博士论文改行入厨,进入麻州剑桥厨艺学校学习,立志成为专业大厨。2007年移居香港,应征进入大饭店从厨房学徒做起。钻研厨艺之余,开设博客“厨房里的人类学家”分享烹饪心得与专业厨房内的所见所闻,得到梁文道、叶怡兰、蔡珠儿等名家盛赞。

 

2010年迁居上海,翌年开始制作“厨房里的人类学家”中西菜肴教学视频,以5到10分钟时间,从头到尾示范一道菜的生成,广受网友欢迎。这些年随外交官夫婿四海为家,餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华盛顿,到目前的雅加达,育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解,以饱览群书,吃遍四方,并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。著有《厨房里的人类学家》、《其实,大家都想做菜》。

自序



生活,从回归厨房开始



近十年前,我放弃博士学位转而追求厨艺,本来一心一意想成为一名专业大厨,目标是将来开自己的餐厅,也为此做学徒奋斗了一段时间。怎奈接下来几年间我随丈夫一次又一次跨国搬家,宝贝儿子一个接一个出生,我忙着呼哄喂奶和适应新环境都来不及,回餐厅锻炼打拼的愿望只能暂时搁置。这期间我从未停止做菜,只不过服务对象从餐厅里不认识的客人变成最亲近的家人朋友。从麻州剑桥到香港、上海、华府,以至目前的雅加达,我日复一日上菜场,回家熬高汤,练刀工,割烹鱼肉,哺喂三餐,一人包办餐厅里从大厨到洗碗工和服务生的所有工作。

这过程中,我对饮食的关注重点也有所改变。过去我追随专业厨界的流行趋势和尖端技艺,但慢慢的,那个酷炫阳刚的世界好像跟我的生活连接不上,取而代之的重心是最切身的食材质量与家人健康问题:哪里买得到可信赖的有机蔬菜和没有施打抗生素、荷尔蒙的鸡?什么种类的海鱼比较没有重金属?什么样的淡水鱼是低污染养殖?我发现身边越来越多人开始关心饮食的出处,因为接二连三的黑心食品事件让大家愤怒、焦虑又无助,生态破坏和全球暖化更已经严重到每一个人都必须正视,并为此改变饮食生活习惯的地步。


为了了解饮食之于自身和环境的关系,我读了不少书,也发表一些文章谈自己开始奉行的原则,比如支持有机农业、吃当季当地的食材、避免购买破坏性农渔业产品、减少铺张浪费等迫切的议题。说了很多,效果似乎有限,因为大部分的人连在家做菜的能力和意愿都没有,更别谈买什么菜了!且看中文电视上的美食节目大多用来传达餐饮情报,偶有现场做菜的节目都偏综艺型态,是搞笑和声光美女的秀场。只有在购物频道或大白天冷清时段,才看得到那种穿围裙或戴厨师帽的传统烹饪教学,年轻人和上班族根本没机会也没兴趣看。几年前住在上海的时候,我开始环顾四周,发现五六十岁以上的人不分男女,几乎什么厨房里的基本活儿都会做,而三四十岁以下的社会中坚和青年男女却很少能分辨蔬菜的种类,更别说去骨刮鳞和掌握火候。这个断层实在太大了,如果不及早弥补,我们哪里有能力为自己的饮食把关,更凭什么谈消费伦理和永续发展?


我心想,烹饪为我个人带来这么大的快乐与成就感,嘉惠了我的家人朋友,又推动我自动自发地关心健康、环境,以及过去从来没注意过的农渔业问题现状,如果我能把这颗实用的种子分享给更多人有多好呢?“厨房里的人类学家”系列视频就是这样诞生的。 从2011年秋开播以来,我总共上传了68则视频短片,每则约5到10分钟,从头到尾示范一道菜。这些视频没有摄影棚也没有脚本,完全在我自家有点拥挤凌乱的厨房里录制,偶尔还听得见孩子在后面叫妈妈。我们菜做到哪儿就拍到哪儿,不够咸就加点盐,不够烂就再煮一下,东西散了破了,就看我现场怎么补救。我希望呈现的不是遥不可及的美食秀,而是用最平实的场景传达绝对可行的技术,致力让大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子里,拍摄视频成为我生活中最翘首殷盼的开心事。每周二上午十点,我的大学生义工团队:小鱼、希佳、邰涵、藏民几个人轮流在繁忙的课业和社团活动间抽空前来掌镜剪辑,唯一的酬劳就是拍完可以吃我做的菜。有时他们提早一天问我:“明天做什么菜啊?”如果答案是牛排、炖肉、烤鸡之类的大菜,第二天就会临时出现一些“打酱油”的人马,菜吃完了还会说:“祖宜,没吃饱唉,再来点什么吧!”我也因此被训练得能屈能伸,随时可以变花样喂饱一群大男生。吃饱了,他们就在狼籍的杯盘间剪辑,从一开始没经验奋斗到晚上九点,到后来默契无间,下午两三点就可以完成剪辑转档,现场上传YouTube和优酷。从他们身上,我见证了中国新一代年轻人积极好学又充满理想的正能量。连续跟我相处两年,他们也个个能洗手做羹汤,甚至抱婴儿、哄小孩都有模有样。

另外很幸运的是,视频开播十几集后,我得到供应江浙沪一带生鲜食材的网络营运店“甫田网”赞助,得以无条件试用他们严格把关的安心食材。他们不要求我说什么做什么,也没有金钱交易,只是很慷慨地送来一箱箱的蔬菜水果、鸡鸭鱼肉。当时我肚子里正怀着老二述亚,本来就因为孕期保健而成为“甫田”的订户,这下子少了为拍片买菜的开销,又因为肚子里的宝宝让我胃口大开,忽然一下创作力与精力旺盛,似乎有无穷尽的菜式想与大家分享。视频里眼看我肚子挺得一集比一集大,孩子生下来又继续包在背带里做菜拍片。乐此不疲的原因是:我几乎每天都收到网友来自世界各地的问候鼓励。很多人寄照片“交作业”,更有许多人告诉我,他们从完全不会做菜、跟着我的视频练习,已经可以办桌请客了!

离开上海后我在美国华府特区待了一年,又很幸运地认识了两位可爱的留学生——爱绿和顺清。她们自告奋勇前来帮忙,一样不求任何报酬,为我在那个阳光灿烂的临时厨房里记录了另一阶段的视频分享。

很多人问我每集视频示范的菜色是怎么决定的?老实说我没有任何系统和计划,纯粹看自己当时想吃什么,又恰好有什么当季食材,因此最后呈现的菜色很随意多元。有以前在厨艺学校和餐厅里练就的法国与意大利菜,有从阿姨保姆那里学来的上海菜,有我老公爱吃的美国南方菜,也有自己研究摸索出来的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、创意混合菜……菜色选择上我唯一的取决标准是做法不能太复杂,而且最好有一个明确的核心技巧。比方做糖醋小排,我介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响;拌生菜沙拉,我分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化;煎烤牛排,我解释如何判断熟度;做川味口水鸡,我示范如何轻易地为鸡腿去骨……这些菜色是传达技巧的范例与管道,我的目的是希望大家真正了解每个动作背后的用意,而不是一个口令一个动作,战战兢兢地测量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握了方法并知其所以然,下厨者不仅能轻易依样画葫芦,更能触类旁通,举一反三。

这本书集结过去几年来在网上示范的所有菜色,也包括一些我曾在脸书和微博上随手分享的家常菜,每一道都经过我自己与许多网友们的测试,算是成功率很高的模板。 如今影音文字化,一方面为了方便快速浏览查询,另一方面也想更深入地探讨一些原则和理念。如果文字上还有什么不清楚的,欢迎上YouTube或优酷看全程示范。书里另外收录了我对做菜各个环节面向的一些心得汇整,包括如何组合一顿饭的菜单、如何轻松请客、如何摆盘、如何用酒等等。整理文字时我狠狠地删除冗赘废话,希望留下的都是有意义的信息。

在此大道理不多说,只想传达我对做菜的热忱和日积月累的心得体悟。我深信唯有动手做才能真正了解,而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善,可以从大家回归厨房开始。